Zeytin ağacı tüm ağaçların ilkidir. Bütün kutsal kitaplarda, efsanelerde adı geçer. Zeytin sağlığın, refahın ve bolluğun sembolüdür. Antik Yunan’dan Mısıra, hemen her yerde rastlanmıştır zeytine ve zeytin kültürüne. Hakkında yazılan hikayelerin, üzerine söylenen sözlerin sonu yoktur. Zeytin ağacı binlerce yıl yaşayabilir. Yaşlandıkça gövdesindeki halkalara bir yenisi eklenir.
Şimdi zeytin hasadı zamanı… Hayattaki birçok şey gibi, zeytin hasadı için de doğru zaman beklenmelidir. Asırlar boyu toprağa derin bağlılık gösteren zeytin ağaçları, aynı sadakati görmeyi şüphesiz ki hak ediyorlar. Taneler zedelenmeden özenle toplanmalı, titizlikle işlenmelidir. Tüm işlemler aceleye getirmeden, ama geciktirmeden yapılmalıdır. En önemli yetiştiricilik uygulaması olan hasat, en uygun seviyede yağ oluşumunun sağlandığı ve zeytin meyvesinden en iyi verimin alınacağı dönemde yapılmalıdır. Bu hasadın erkeni makbuldür.
Eceabat’ta erken hasat yapılır; Ekim-Kasım aylarında zeytin sahneye çıkar. Kilye ürünlerine dönüşmeden önce zeytinler fabrikaya çok yakında bulunan zeytinliklerden, elle tek tek toplanır. Elle hasat, dalların zarar görmesini ve oluşabilecek zeytin hastalıklarını önler. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan organik olarak yetiştirilen zeytinler özenle toplandıktan hemen sonra tesise getirilip, hiç bekletilmeden titizlikle işlenirler. Salamura olacak zeytinler taşla kırılarak, deniz tuzu ve doğal kaynak suyuyla fermantasyona bırakılırlar. Tatlanınca tekrar ayıklanıp cam ambalajlara alınır ve pastörize edilirler. Zeytin ezmeleri de benzer işlemlerden geçer ve çeşnilendirilip pastörize edilirler. Zeytinyağı ise geleneksel granit taş değirmende özel yöntemlerde “sızma zeytinyağı” olarak elde edilir. Çiğ zeytinyağı kendine has lezzetiyle çok değerlidir.
Doğru zamanda ve doğru şekilde hasat edilen zeytinler ürünün kalitesini etkileyeceği gibi, bir sonraki yılın verimliliğini de artırır. Zeytinin yolculuğu ağaçta başlar; damağımıza kadar devam eder. Sofralara konuk olmadan önce bu değerli meyvenin geçtiği aşamalar çok önemlidir. Tüketime hazır hale gelmesi büyük emekler gerektirir. Kilye’nin natürel salamuraları, zeytin ezmeleri ve taş baskı zeytinyağları Eceabat’ın asırlık zeytin ağaçlarından gelir.
Zeytin öyle kıymetlidir ki; zeytinin yağını çıkarır, sonra yine zeytinin üzerine dökeriz. Zeytin kere zeytin tüketiriz. Elde etmesi zahmetli olan zeytinin, yemesi de bir o kadar keyiflidir. İşte tüm bu yolculuk hasatta başlar.
Ne demiş Nazım,
“Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, yetmişinde bile mesela, zeytin dikeceksin.”