Yaz olsun kış olsun, sarma saracaksak, pazara gider en yumuşak en tuzsuz olanı bulmak isteriz. İşte bu asma yaprağı, ilkbaharın en körpe yapraklarından toplanıyor, kaya tuzu ile salamura yapılıyor. Ve bizce en öenmlisi bağımız organik sertifikalı. Yani böcek ilacı kullanılmadan bağ bakımı yapılıyor. Böcek ilacı yerine insan sağlığına zarar vermeyen mücadele yöntemleri uygulanıyor. Böylece non pesticides, yani böcek ilacı kalıntısı dahi yok yapraklarda ve asmada. Ve bağlarımızda ilk yeşeren asma çeşidi ise Chardonnay.
Gelelim asma yaprağımızın hikayesine… Bağımızda yaz kış emek veren kadınlarımız her Nisan’da heyecanla ellerinde sepetleri torbaları, ilk yeşerip filiz veren asmayı bekler, yaprakları oldu mu da hemen toplar. “Neden?” diye sorduk. “Bağ kocaman önümüz yaz, daha hepsi yeşersin, nasılsa toplarsınız.” Dediler ki “En yeşil en körpe sadece 15 gün, sonrası yapraklar da sertleşir, zaman şimdidir” Meğerse koskoca bağ nasılsa toplarız değilmiş, asma yağrağı toplamanın da bir püf noktası, hassas zamanı varmış. Hayatta her şeyde olduğu gibi…
İlkbahardaki körpe filizleri- yapraklarını topladığımız “Kilye Asma Yaprağım”ı doğal salamurada bekletip paketliyoruz. Size önerimiz, yaprakları kullanacağınız zaman en az yarım saat kadar sıcak suda bekletip (veya kısık ateşte suda bekletip) öyle içini sarmanız. Pamuk gibi yumuşak bir sarmanız olsun isterseniz bu kısım önemli. Sonrası içini dolamlık fıstıkla mı, dolmalık üzümle mi, sadece nanae ve yenş baharla öı hazırlayacağınız anneleriniz nineelerinizin tarifi… Bizimkini sorarsanız, aile geleneğinde fıstık, dolmalık üzüm, yenibahar, nane var, ama bir de can erik var. Tek tek sardıktan, tencereye inci gibi dizdip limonlarını döşedikten sonra bol zeytinyağı ile pişmeye bırakırken mutlaka bir avuç can erik atarız. Denemesi sizden, sonrasında bizi de haberdar ederseniz çok seviniriz. (Sarmaları yerleştirmeye başlamadan önce tencerenin dibini önceden 2-3 asma yaprağı ile kaplamayı unutmazsınız değil mi?)