Organik sertifikalı zeytin ağaçlarımızdan topladığımız zeytinlerden, zeytinin kendine has nefasetini, koku ve lezzetini kaybetmeden tıpkı geçmiş zamanlardaki enfes rayihalı zeytinyağına dönüşmesi için geleneksel yöntemlerden granit taş baskı ile has sızma zeytinyağı elde ediyoruz. Bu sisteminin her aşamasında zeytinin asitlenmesini önleyici özel ekipman ve yöntemlere başvuruluyor, öğütme ve sıkımda hava ile teması en az seviyede tutuluyor. Bu sayede elde edilen sızma zeytinyağının asitlik değeri 0'a en yakın değere geliyor. Sızma zeytinyağları için kabul edilen bu değer Oleic Acid cinsinden maximum %0,08'dir. Özellikle 'Çiğ Sızma Yağ' olarak adlandırılan, taş baskı sonrasi kendiliğinden sızan zeytinyağının kepçeler ile toplanması ile elde edilen bu organik sızma zeytinyağı en gurur duyarak üretttiğimiz ve lezzet tutkunlarının vazgeçemediği ürünler arasında. Her damlası kıymetli, doğal, katkısız ve gerçek. Çok...
Zeytini tek başına kabul ediyor muyuz, ama hiç tuz olmadan? Önce zeytinin de bir aroması olduğunu kabul etmenin vaktidir. Zeytin de zeytin ağacının meyvesi. Sadece dalından koparıldığıda gerçekten çok acı bir meyvecik. Ve neredeyse tüm kullanımlarında önce su ve tuz ile birleşmesi zorunlu kılınmış. O zaman biraz yaratıcılık katalım mı biz bu işe? Önce kendine sakladığı o özel aromayı ortaya çıkarmalıyız. Zeytinleri hasattan sonra özel tasarlanmış bir makine ile dehidre ederek acı suyunu alıyoruz, saf meyve rayihası ortaya çıkıyor ve kendi tadına kavuşuyor. Tuzlanma işlemi yapılmıyor. Acısı alınan o zeytin tanesi kendine has aroması ile bambaşka bir yemişe bürünüyor. Acı çikolatadan, sert bir kahve çekirdeğinin aromasına kadar farklı notalar barındıyor. Elde edilen bu özel rayihalı meyveyi yani “saf zeytini” artık...
“Domates reçelinden sonra bir de zeytin reçeli mi?” dediğinizi duyar gibi olduk. Reçelin tanımına baktığımızda tüm meyvelerden yapılabilen şekerli yiyecek olarak geçer. O zaman zeytinin de bir aroması olduğunu kabul etmenin vaktidir. Zeytin de zeytin ağacının meyvesi. Sadece dalından koparıldığıda gerçekten çok acı bir meyvecik. Ve neredeyse tüm kullanımlarında önce su ve tuz ile birleşmesi zorunlu kılınmış. O zaman biraz yaratıcılık katalım mı biz bu işe… Meyvelerden yapılan bildiğimiz reçeller gibi kaynatalım zeytinleri… Ama bir püf noktası ile…Önce kendine sakladığı o özel aromayı ortaya çıkarmalıyız. Zeytinleri hasattan sonra özel tasarlanmış bir makine ile dehidre ederek acı suyunu alıyoruz, saf meyve rayihası ortaya çıkıyor ve kendi tadına kavuşuyor. Tuzlanma işlemi yapılmıyor. Acısı alınan o zeytin tanesi kendine has aroması ile bambaşka...
Evinizden misafir eksilmez mi? Aniden sofra hazırlamanız gerekti. Akşama çok önem verdiğiniz bir davetiniz var. Bir davette en önemli kısım ilk yediklerinizdir aslında. Misafirinizi karşılarken ilk ne olmalı başlangıç olarak. Henüz sofraya oturmadan. Çok doyurmasın, hem göze hem damağa hitap etsin, farklı ve etkileyici olsun. Ama fazla da vaktiniz yok, uzun uzun kanepeler hazırlayacak, malzemeleri yıkayaıp birleştirecek, soslar hazırlaycak…İşte bu ikili bu yüzden çok havalı. Tüm talepleri karşılıyor ve fazlası var. Çok doğal, leziz ve havalı. Kavanozundan (Aman tabakla dahi uğraşmayın kavanozuyla servis edebilirsiniz) içindeki zeytinin karışımından, aromasından, elde yapım kıtırın lezzetine kadar… Tek riski, çok beğenileceği için sonraki servis edeceğiniz tabaklarda misafiriniz doymuş olabilir.
Yaz olsun kış olsun, sarma saracaksak, pazara gider en yumuşak en tuzsuz olanı bulmak isteriz. İşte bu asma yaprağı, ilkbaharın en körpe yapraklarından toplanıyor, kaya tuzu ile salamura yapılıyor. Ve bizce en öenmlisi bağımız organik sertifikalı. Yani böcek ilacı kullanılmadan bağ bakımı yapılıyor. Böcek ilacı yerine insan sağlığına zarar vermeyen mücadele yöntemleri uygulanıyor. Böylece non pesticides, yani böcek ilacı kalıntısı dahi yok yapraklarda ve asmada. Ve bağlarımızda ilk yeşeren asma çeşidi ise Chardonnay. Gelelim asma yaprağımızın hikayesine… Bağımızda yaz kış emek veren kadınlarımız her Nisan’da heyecanla ellerinde sepetleri torbaları, ilk yeşerip filiz veren asmayı bekler, yaprakları oldu mu da hemen toplar. “Neden?” diye sorduk. “Bağ kocaman önümüz yaz, daha hepsi yeşersin, nasılsa toplarsınız.” Dediler ki “En yeşil en körpe...
